El chef nicaragüense Javier Álvarez conquista España tras triunfar en Nueva York
Nacido en la localidad nicaragüense de Esteli y residente en Nueva York desde 2012, Álvarez con solo 26 años se ha convertido en uno de los chef más prestigiosos de la capital neoyorquina, después de trabajar con los mejores profesionales de la ciudad y darse a conocer en diversos programas de televisión estadounidenses, explica en una entrevista con EFE.
Actualmente es el chef del restaurante Graffiti de Nueva York, propiedad del reconocido chef Jehangir Mehta, dueño también de los conocidos establecimientos de esta ciudad Me and You y Mehtaphor.
Su proyecto, que lo ha llevado por diversas partes del mundo, siguiendo la nueva tendencia de restaurantes “pop-up” (itinerantes), recala por primera vez en Europa, con el ánimo de promover un “encuentro entre dos mundos”, el europeo, a través de la gastronomía medieval española, y el americano, a través de la nicaragüense y neoyorquina.
De la mano de la chef Lydia Mejías, del restaurante San Facundo
Y lo hace junto a la también nicaragüense, Lydia Mejías, chef del restaurante San Facundo La Codorniz de Sahagún, situado en el corazón del Camino de Santiago, en el que esta mujer lleva viviendo más de 30 años, en la provincia de León, capital española de la gastronomía en 2018.
Buscan ambos, con esta iniciativa, promover a nivel mundial los pequeños productores de su país así como sus productos locales.
Su aterrizaje en Sahagún se fraguó hace un año cuando le dieron el premio Cervantes 2017 al escritor, político y periodista, también nicaragüense Sergio Ramírez, con motivo del cual Javier Álvarez y Lydia Mejias entraron en contacto y decidieron poner en marcha un proyecto conjunto.
Por la situación política del país, Sergio Ramírez no ha podido desplazarse de Nicaragua a Sahagún para asistir a este “encuentro entre dos mundos”, que comenzó el 28 de mayo y concluye este sábado en el restaurante San Facundo La Cordorniz, donde ambos cocineros exhiben “lo mejor de cada continente”.
Javier Álvarez sueña con ubicar Nicaragua en el mapa global de la alta cocina, al considerar que tiene todos los ingredientes para desarrollar un turismo gastronómico avanzado y competir con la “nouvelle cuisine”. La tarea no es fácil porque este país está perdiendo su gastronomía tradicional.
Mezcla la cocina sostenible
Esta idea de recuperar la cocina nicaragüense la mezcla con el concepto de “cocina sostenible” que tiene, heredada de los chefs hindúes con los que ha trabajado y en la que prima el “espíritu verde así como la reducción de desperdicios y contaminantes”.
Para ello, utiliza diferentes técnicas con los ingredientes que usa, mientras contribuye a la protección de los recursos naturales.
Conoce “cómo seleccionar productos excelentes para el consumo”, que en Nueva York son desechados “porque no cumplen estándares de belleza”.
Así, “Zanahorias o nabos deformes, peces que no han sido capturados mediante pesca de arrastre, o vieiras que están quebradas” se pueden utilizar perfectamente en la cocina y, sin embargo, los chefs los rechazan porque no los consideran óptimas. Él no.
El Graffiti de Nueva York, el más sostenible
Precisamente el restaurante donde trabaja en Nueva York como chef, el Graffiti es “el más sostenible de Nueva York, según la Guía Michelín”, afirma.
La idea del proyecto que ambos chef desarrollan en Sahagún es innovar, mezclar sabores nuevos y unir los manteles y las cazuelas de ambas gastronomías y disfrutarlas, además de “demostrar que alrededor de un plato se pueden sentar distintas culturas e ideas”, afirma a EFE Lydia Mejias.
Mejias se mudó hace 30 años a Sahagún, donde se ha integrado perfectamente, villa a la que pretende devolver con esta iniciativa parte de lo que le ha dado.
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